안녕하세요. 일식 요리를 하고 있는 정호영입니다. 뉴뷰티 아이콘으로 불러주셔서 감사합니다. 뷰티와 큰 접점이 없다고 생각하며 살았는데, 아모레퍼시픽이 추구하는 나다운 아름다움에 대해 이야기할 수 있는 자리에 초대받아 영광입니다. 오늘 화보를 통해서도 또 다른 아름다움을 보여드릴 수 있었으면 합니다.

자신의 분야에서 최선을 다하는 모습 그 자체가 아름다움이라고 생각합니다. 요리사인 저에게는 요리하는 순간이 바로 그런 때이고요.

요리는 먹는 사람에 대한 고마움을 느껴야 하는 직업이라, 저는 항상 대접받는 사람을 생각하며 요리의 본질에 집중하려고 합니다. 상대를 생각하는 마음으로 요리를 할 때 가장 맛있는 요리가 나오고, 만드는 저도 가장 아름다운 상태이지 않을까 싶어요.

부담스럽지 않았다면 거짓말이겠죠. 실제로 전 시즌 섭외를 받았을 때 거절했던 이유도 탈락에 대한 부담 때문이었어요. 서바이벌 경연이라는 게 실력도 중요하지만 운도 따라야 하잖아요. 상황에 따른 변수가 너무 많아서 고민을 했던 건데 시즌 1을 보고 생각이 좀 바뀌었어요. 프로그램에서 진정성 있게 요리하는 모습을 담아주더라고요. 운이 안 좋아 떨어지더라도 내가 요리하는 모습을 제대로 보여줄 수 있겠다고 생각해서 시즌 2 섭외에 응했죠. 저를 방송인으로만 아는 분들에게 일식 전문 요리사로서 ‘본캐’를 보여주고 싶다는 마음이 늘 있었어요.

두 심사위원의 입맛이 완전히 다르기 때문에 사실 전략을 세우기가 힘들다고 생각했어요. 한쪽은 파인다이닝 셰프이고 또 한쪽은 대중적 입맛에 강한 스타일이라 어느 한쪽에 치우치면 안 된다는 기준만 잡았죠. 그런 것 외에 팀전에서 잘 어울려서 해야겠다, 팀에 도움이 되어야겠다는 생각 정도 했어요.

아귀 잡을 때 제일 나다운 모습을 보여주었다고 생각해요. 방송에서는 즉석에서 진행된 것처럼 보여졌지만 2주 정도 준비할 시간이 있었어요. 2주 동안 이 아귀를 어떻게 요리해야 할까 열심히 고민했죠. 아귀라는 재료의 물성이 워낙 독특해서 그걸 잘 이용하고 싶었어요. 그러다가 문득 일본에서 생선 손질 배우던 때가 생각나더라고요. 오사카 고급 레스토랑에 납품하던 자연산만을 다루던 생선가게에서 보수도 안 받고 일을 배웠었는데, 초심으로 돌아가 그때 생각을 하면서 손질하는 것부터 보여줘야겠다는 아이디어가 떠올랐죠. 바로 거치대를 제작해서 연습을 하는데 처음 생선 손질을 배우던 시절이 떠오르더라고요. 그걸 시작으로 지금까지 온 거니까요. 그래서 그 아귀 대결이 가장 나다운, 나를 보여준 대결이라고 생각해요.

흑백 팀전에서 1라운드, 2라운드 잘 넘어가고 3라운드가 굉장히 어려웠죠. 1라운드 100명의 심사위원이 있을 때는 사람이 많으니 무조건 대중적인 입맛으로 가야한다고 생각해서 그렇게 했고, 두 번째는 반대로 정통으로 가야 한다고 의견을 냈어요. 일단 두 번째부터는 심사위원들이 조금 더 전문적으로 미식가적인 모습으로 심사를 하실 것 같았죠. 두번째 전략까지는 맞았는데 마지막에 8인의 셰프님들이 나올 줄은 상상도 못했어요. 박빙의 승부로 역전 당하다가 결국 이겼는데 정말 식은땀이 나더라고요.

가장 기억에 남는 순간은 샘킴 셰프와 같은 편이었다가 1 대 1 대결을 해야 되는 순간이 왔을 때였어요. 샘킴 셰프와 지금은 아주 가까워졌지만 그때만해도 서로 정중히 대할 때였거든요. 샘킴 셰프가 워낙 요리에 진심이라는 걸 알고 있어서 팀을 짜면 꼭 샘킴 셰프와 하고 싶다는 생각을 하고, 같은 팀이 되었는데 바로 서로 대결하게 되면서 엄청 당황했죠. 그 순간이 가장 마음이 아프면서 가장 기억에 남습니다.

제가 27년 째 요리를 하고 있는데, 요리하는 사람이라는 건 알아도 이 정도 경력이 있다는 건 잘 모르시거든요. 또 어떤 요리를 하는 사람인지 모르는 분들도 계시고요. 그런데 방송에서 생선 잡는 모습, 일식 요리 하는 모습을 보여드리면서 일본요리를 하는 정호영이라고 각인이 된 것 같아요. 많은 분들께 드디어 제 본캐를 드러내게 되어 기쁜 마음입니다.

요리 할 때 중요한 것 중 하나가 먹는 사람에 대한 마음가짐이라고 생각해요. 똑같은 요리라도 어떤 마음으로 만드느냐에 따라 맛이 바뀔 수 있거든요. 기분 좋은 마음으로 상대방을 위해서 만들면 더 맛있어져요. 예전에 저의 스승이셨던 스시효의 안효주 셰프님께서 이런 말씀을 하셨어요. “화가 날 때는 회를 썰지 않는다” 화난 마음이 회에 다 묻어난다는 거였죠. 그 말씀을 깊이 새기고 있어요.

맞습니다. 매장에서 일하다 보면 당연히 지치고 힘들죠. 제가 우동전문점도 하고 이자카야도 하는데 함께 일하는 친구들에게 늘 얘기합니다. 만약 500명의 손님이 오신다고 하면 우리는 500그릇의 우동을 만들지만 손님 입장에서는 단 한 그릇을 드시기 위해 오는 거다. 500그릇을 만든다고 생각하지 말고, 500사람 각각의 한 그릇 한 그릇을 정성스럽게 만들어야 한다고요.

유학 시절에 정말 여유가 없어서 일 끝나고 밥을 먹을 때 천엔 이하로 배부르게 먹을 수 있는 음식을 찾았거든요. 우동이 딱 예산에 맞았어요. 그런데 우동 종류가 다양해서 매일 조금씩 다른 맛을 볼 수 있었어요. 자전거 타고 이 골목 저 골목, 이 동네 저 동네 우동집들 다니면서 다양한 우동을 맛봤습니다. 요리 공부하러 갔으니 코스 요리나 비싼 음식 먹어보면 좋겠지만 그때 제 형편에 우동만으로도 큰 공부가 됐어요. 우동 면발이 캔버스 같아서 뭘 더하느냐에 따라 맛이 달라지거든요. 저희 가게 메뉴도 20가지가 넘습니다. 그 변화무쌍함이 정말 매력적인 음식이란 생각을 했고 또 문턱이 낮잖아요. 누구라도 배고픔을 맛있게 달래줄 수 있는 음식이라 참 좋죠.

기본적으로 튀김이 들어간 따뜻한 카케 우동을 추천합니다. 일단 기본이 제대로 되어야 다른 것들도 맛이 나기 때문에 국물, 면발 등 기본에 신경을 많이 씁니다. 기본만으로도 맛있는 우동이구나 하실 거고요. 재미있는 게 저희는 우동 가게인데 여름에 더 바쁩니다. 차가운 소스에 적셔 먹는 붓카케 우동이 인기거든요. 쫄깃한 면발에 시원하게 즐길 수 있어서 많이 찾아주시죠. 이제 좀 더워지면 붓카케 우동도 추천합니다. 그런데 여러 번 오셔서 이것저것 다양하게 드시고 우동의 진짜 매력을 느껴보시는 게 제일 좋아요.

그럼요. 처음 시작할 때 한달에 두 번 쉬면서 16시간씩 매일 일했어요. 급여는 적고 일하는 시간은 길었죠. 내 시간이 없다 보니까 언제쯤 나는 요리사가 될 수 있을까 막연했죠. 그런데도 참고 계속했던 건 그래도 요리가 제일 재미있어서였어요. 요리 하기 전에 이런 저런 일들을 조금씩 해봤는데 금방 싫증 나고 오래 못 하겠더라고요. 그런데 요리는 달랐어요. 힘들면서도 계속하고 싶었거든요. 그렇게 5년 정도 일하고 유학을 간 거죠.

그때 그때 다르긴 한데 결혼 전에는 어머니가 제 동력이었어요. 식당하면서 저희 형제들 키워내느라 고생 많이 하셨거든요. 부모님께 효도해야겠다는 마음으로 어려워도 견뎌냈고, 결혼 후에는 아내가 고생을 많이 했어요. 유학 시절에 만났는데 그때부터 지금까지 요리하는 거 서포트해주고 자리잡기까지 애 많이 썻죠. 가까운 사람들 생각하면서 혼자 힘든 게 아니니까 이겨내자는 마음으로 해왔습니다.

(웃음) 힘들어서 서로 의지가 되었던 것 같아요. 와이프는 일본 문화를 전공했고 저는 요리 전공이었고 어학원에서 만났는데 여기까지 왔죠.

처음 일한 건 어머니 식당이었어요. 어머니가 40년 간 식당을 하셨는데 같이 했었죠. 그러다가 제대로 요리를 배워보자고 유학을 생각했는데, 중식과 일식 중에 고민했어요. 둘 다 매력적이잖아요. 여기저기 가서 보고 했는데 막연하게 카운터에서 칼질하고, 초밥 쥐고 하는 게 멋져 보이더라고요. 그래서 일본으로 유학을 갔고, 지금까지 왔습니다.

정말 취미를 가져본 적이 없어요. 그러다가 최근에 러닝을 하기 시작했는데 이제 취미가 되어가는 것 같아요. 러닝하면서 체력이 좋아졌고 그 덕에 흑백요리사라는 경연 프로그램도 무리 없이 해냈다고 생각해요. 촬영시간이 길어지면 집중력이 떨어져서 체력이 굉장히 중요하거든요. 오늘 아침에도 5km를 뛰고 왔어요.

롱제비티라는 이야기 요즘 많이 하는데, 이왕이면 건강하게 삶을 지속하고 싶은 마음도 있고요. 또 건강한 신체가 있어야 건강한 요리를 만들 수 있다고 생각해요. 사실 뛰는데 왜 살이 안 빠지냐고 농담처럼 말씀 많이 듣고 있어요. 제가 러닝을 하는 건 살을 빼는 목적보다 건강한 일상을 유지하고 싶어서예요. 살집이 좀 있다 보니까 다이어트 보조제라도 사용해 살을 빼라는 말도 종종 듣는데 그렇게 하면 입맛이 떨어진다고 해서 저는 안될 것 같아요. (웃음) 요리사가 입맛이 떨어지면 요리하는데 아무래도 영향이 있지 않을까요? 러닝을 하면 입맛이 너무 살긴 해요. 그게 문제지만 한편으로 미각이 살아나는 장점도 있어요. 예전엔 먹으면서 건강 걱정이 많았는데 내일 뛰면 된다고 생각하니까 마음도 편하고 좋아요.

매장에서 쓰는 레시피와 동일한 것도 있고, 저만의 비법도 있죠. 그게 자영업하는 분이나 요리 공부하는 분들께 도움이 되면 좋겠다는 마음으로 공개합니다. 요리라는 게 성공을 해야 흥미를 느껴요. 쉽고 재미있게, 또 해봤는데 맛까지 그럴듯하면 자꾸 하고 싶어지죠. 많은 사람들이 요리에 흥미를 가지면 이것 저것 맛보기 위해 식당을 찾아주실 거고 그렇게 되면 외식 문화도 조금 더 발전하게 될 테고요. 숨기고 있는다고 돈 벌 수 있는 것도 아니고 나눌 수 있는 걸 나누면 더 좋은 방향으로 확장될 거라는 생각으로 하고 있어요. 불안한 마음 전혀 없습니다. 마음껏 가져다 쓰세요.

요리사들 다 아름답죠. 아니 모든 자기 일 열심히 하는 사람은 아름답잖아요. 저는 셰프니까 요리사라고 이야기 한 거에요. 그 중 딱 한 사람을 꼽으라면 요즘 샘킴 셰프가 대단해 보여요. 우리끼리 ‘요미셰’라고 부르거든요. 요리에 미친 셰프라고요. 방송 촬영 있는 날 빼고는 항상 매장을 지키고, 직원들과 출퇴근 같이 하면서 하나도 허투루 하지 않고 노력 많이 하더라고요. 나다운 아름다움이라고 하니까 샘킴 셰프가 딱 떠오르네요.

요리할 때죠. 제주도 매장에 가면 쉬지 않고 10시부터 저녁 6시까지 쭉 일을 하는데요. 주로 저는 면을 삶는데 면 삶는 일이 중요해요. 생면을 3분 정도 삶는데 10초만 늦어도 면발의 탄력이 달라지고 면수가 탁해져서 그 영향을 받기도 하기 때문에 민감한 작업이에요. 종일 탱글탱글한 면을 삶고 나면 지쳐도 정말 기분이 좋아요. 내가 할 수 있는 나의 일을 해내고 있다는 생각이 들죠.

구체적으로 러닝 풀코스에 한 번 도전해 보는 것이 있고요. 러닝을 꾸준히 하면 체중도 줄고, 요리를 더 잘할 수 있는 근본 체력을 만들 수 있지 않을까 싶어요. 그렇게 체력 만들어서 열심히 요리 공부하고, 먹으면서 더 맛있는 음식 만들기 위해 노력하는 게 계획이에요. 또 방송, 유튜브도 계속해서 열심히 하고 싶고요. 요리 배우는 학생들에게 본질을 먼저 봐야 한다고 가르치고 있는데 저 또한 그 본질을 잃지 않고 노력하는 사람이었으면 합니다.