이승목 반갑습니다. 로스터리 카페 트레버틴 대표 이승목입니다. 저희 트래버틴은 2018년 가을이 시작될 무렵에 문을 열었고요. 이곳 용산점을 시작으로 현재 한남점과 송도현대아울렛에도 매장을 운영하고 있습니다. 또 트래버틴 카페에서 멀지 않은 곳에 브런치 카페 바통도 운영 중입니다.

김종원 저는 2020년 2월에 합류했는데요. 대표님과 고향 선후배 사이로 알고 지내다가 팀을 꾸리게 됐습니다. 대표님이 경영과 기획 전반을 책임지신다면 저는 커피에 좀 더 집중해서 로스팅과 매장 퀄리티를 컨트롤하는 일을 하고 있습니다.

이승목 제가 창업 전에는 커피 프랜차이즈 회사에서 약 30여 개 브랜드를 관리하는 일을 했습니다.사실 그전부터 커피를 좋아해서 아르바이트도 하고 현장 일도 오래 했는데, 회사 생활을 통해 비로소 커피 사업화에 대한 실무를 깊이 있게 배울 수 있었죠. 일을 배우면 배울수록 단순히 커피를 파는 곳을 넘어 하나의 완성된 브랜드로서 사람들에게 다가가고 싶다는 열망이 생겼어요. 자연스럽게 독립으로 이어졌죠.

회사에서 점포개발 업무를 하다 보니 서울 곳곳을 정말 많이 다녔는데, 한강대로가 무척 독특한 히스토리를 가진 곳이더라고요. 재개발에 묶여 20년 넘는 세월이 멈춘 골목이 있고, 바로 길 건너편에는 아모레퍼시픽 같은 현대적인 사옥들이 늘어서 있고요. 그 상반된 풍경이 주는 매력이 무척 극대화되어 다가왔습니다. 그 중에서도 이 자리를 택한 건, 매장 앞에 100년 넘은 은행나무 때문이었어요. 서울 한복판에 저렇게 큰 나무가 있다는 게 큰 매력으로 다가왔고, 옛 한옥의 양식을 간직한 구옥과 가로막는 것 하나 없는 탁 트인 뷰도 마음에 들었고요.

이승목 커피는 결국 그 본질이 과일이죠. 보여지는 것과 다르게 안을 파고들면 전혀 다른 물성의 것이 나옵니다. 그런 고유한 물성에 대해 주목하면서 석회암의 일종인 트래버틴(Travertine)을 떠올렸어요. 그 돌의 단면을 보면 오랜 시간 층층이 퇴적되어 만들어진 레이어가 무척 아름답잖아요. 아마도 그 레이어는 오래 전 어떤 다른 물성의 것이었을테고요. 그런 것에서 영감을 받아서 짓게 된 이름입니다. 맛있는 한 잔이 되기까지의 정성스런 과정과 또 그 너머의 본질까지 느껴지는 커피를 만들고 싶다는 마음이었죠. 이곳 1호점 매장의 주요 인테리어 마감재도 트래버틴을 사용해서 공간과 브랜드의 의미를 하나로 잇고 있습니다.

이승목 이 공간을 만들 때 칼 세이건의 책 『코스모스』를 읽고 있었어요. 그래서 우주를 상상했습니다. 트래버틴 돌이 깔린 매장이 마치 화성에 불시착한 공간처럼 보였으면 했어요. 너무 트렌디한 연출보다는 시간이 흘러 낡아도 그 흔적이 멋스러운, 소재의 힘이 분명하게 드러나는 공간을 만들고 싶었습니다.

김종원 통창으로 보이는 골목 뷰가 묘하게 다른 행성에서 바라보는 지구의 모습 같달까요. 고객들도 공간을 즐겨주시는 것 같아 다행이라고 생각합니다.

이승목 말씀하신 것처럼 이 골목 상권이 대중적으로 인기 있기 전에 거의 유일한 카페였죠. 오래된 식당 몇 개가 있었고, 지금 있는 가게들 하나도 없을 때니까요. 좀 삭막했어요. 그래서 제가 고향 대구 지인들을 좀 끌어들였습니다. 옆집 하이타이 식당은 대구에서부터 친하게 지내던 형님이 대표로 운영하고 계시고, 지금은 없어졌는데 카페 옆 우동집이 리리스토어라고 편집숍이었어요. 그 대표님도 제가 서울에서 한 번 해보시라고 권해서 오셨죠. 그렇게 도란도란 4, 5년 정도 지냈습니다. 의지도 되고 재미있게 했지만 아무래도 모두 힘들긴 했죠. 그래도 그 시간을 잘 버티고 왔습니다. 제가 버티는 걸 좀 잘 해요.

이승목 초창기에는 마케팅적으로 명확한 목표도 없었고, 정직하게 제대로 하면 사람들이 찾아주지 않을까 하는 막연한 기대감만 있었어요. 당시에는 SNS가 지금처럼 대중화되지도 않아서 그저 커피를 좋아하는 분들이 입소문을 타고 찾아와주실 거라는 믿음뿐이었죠. 다행히 당시에도 아모레퍼시픽과 그 외 인근 기업 직장인 분들이 많이 찾아주셨지만 넓게 확장되지는 않았어요. 그렇게 2, 3년 정도 보냈는데, 돌아보면 힘들어도 하루하루 즐겁게 일했던 것 같아요.

이승목 가장 큰 전환점은 2020년 초 2호점 격인 브런치 카페 바통(Baton)의 문을 열면서 시작됐어요. 트래버틴을 2년 정도 운영하면서 커피 하나만으로는 수익 구조를 단단하게 가져가는 데 한계가 있겠다는 위기감이 들었고, 음식을 곁들인 브런치 카페를 하자는 생각으로 기획한 게 바통이었어요. 공교롭게도 오픈 2, 3주 전에 코로나가 터졌는데 초기라 이 상황이 얼마나 심각해질지 가늠조차 못 했었죠. 설마 하는 마음으로 예정대로 오픈을 했는데 우연하게 바이럴을 탔고 1년 가까이 아침마다 오픈런 줄이 길게 늘어서는 명소가 됐습니다. 외부적으로는 코로나라는 아주 어려운 시기였지만 바통은 초창기에 잘 안착할 수 있었어요. 그 경험을 하고 본격적으로 사업화의 방향성을 잡고 트래버틴이라는 브랜드의 단단한 구조를 만드는 것이 중요하다는 생각을 했죠.

이승목 김종원 실장과도 매일 이야기를 나누는데, F&B는 이제 종합예술이 됐어요. 우리가 하는 일이 대단히 고고한 예술은 아닐지라도, 그 과정만큼은 정말 많은 분야를 아우릅니다. 브랜드의 철학을 세우는 인문학적 소양부터 매력적인 공간과 결과물을 만드는 비주얼적 감각, 그리고 실제 수익을 내기 위한 원가와 인건비 계산 같은 이공계적인 수치 감각까지 모두 갖춰야 하거든요.

맛있는 커피 이상의, 모든 요소를 유기적으로 연결하는 종합적인 기획력과 실행력이 필요하다고 생각하고 그런 것들을 보강하는 데 집중하고 있어요. 김종원 실장과 명확하게 업무 구분을 한 것도 그런 이유고요. 예전엔 욕심에 혼자 다 잘하고 싶었고 잘 할 수 있을 것 같았는데 혼자 다 짊어지면 절대 오래 못 가더라고요. 브랜드라는 게 제가 '이게 브랜드예요'라고 우긴다고 되는 게 아니잖아요. 사람들이 우리 모습을 얼마나 오랫동안 기억해 주느냐가 핵심이죠. 그래서 손발이 잘 맞는 팀원들과 역할을 나누고, 서로 의지하며 오래 갈 수 있는 구조를 만들려고 해요. 그렇지 않으면 살아남을 수 없다고 생각합니다.

김종원 저는 커피에 관한 모든 걸 하고 있습니다. 제 식대로 편하게 말씀드리면, 손님이 마셨을 때 '아, 돈 아깝지 않다', '진짜 맛있다', '마시고 나니 기분 좋다'는 소리가 절로 나오게 만드는 커피를 만들기 위한 모든 일을 합니다. 원두 구입부터 로스팅까지 커피의 모든 것이 제 주 업무고, 퀄리티를 일정하게 유지하는 '퀄리티 컨트롤'에 모든 신경이 쏠려 있어요.

이승목 사실 저희가 처음부터 직접 커피를 볶았던 건 아니에요. 한 4년 정도 덴마크의 '라카브라'라는 세계적인 로스터리 원두를 수입해서 팔았습니다. 동네 작은 카페로 시작했지만, 기준만큼은 글로벌 스탠다드에 맞추고 싶었거든요. 라카브라 커피를 잘 팔려다 보니 어떻게 내려야 맛있는지, 손님한테 어떻게 소개해야 할지 4, 5년 동안 몸으로 부딪히며 정말 많이 배웠어요. 그러다 2년 반 전쯤, 좀 더 길게 브랜드를 이어나가기 위해 이제는 우리만의 로스팅을 직접 해보자고 결정을 내렸고 김종원 실장이 맡게 된 거죠.

김종원 사실 저나 대표님이나 로스팅은 한 번도 해본 적이 없었거든요. 솔직히 처음엔 부담스러워서 안 한다, 못하겠다 했었죠. (웃음). 그런데 대표님이 그러더라고요. 그동안 맛있는 커피를 산더미처럼 마셔봤으니 뭐가 좋고 나쁜지 판단하는 기준이 있을 거 아니냐. 그건 나와 똑같고 우리 입맛과 취향이 같으니 걱정말고 한번 해보라고요. 그 믿음 하나로 시작했고 최고의 커피를 만들기 위해 최선을 다하는 중입니다.

이승목 브랜드를 길게 가져가려면 결국 '제조'라는 다음 단계로 넘어가야 했어요. 피할 수 없는 과정이었죠. 사실 코로나 때는 정말 순간순간이 고비였거든요. 거리 두기가 심해지면 눈물을 머금고 직원 근무를 줄이거나 이별해야 하는 상황도 있었고요. 21년쯤 지나면서 정부 지원이나 금융권 융자를 활용해 오히려 무리해서라도 백화점 매장을 내고 사업 확장을 했어요. 이게 위기인지 기회인지 따질 겨를도 없이, 눈앞의 문제를 해결하다 보니 여기까지 오게 됐네요.

이승목 재미있는 게, 의외로 매장 오시는 일반 손님들은 잘 모르시더라고요.(웃음) 그런데 커피를 정말 깊게 즐기는 마니아분들 사이에서는 확실히 호불호가 갈렸어요. 아무래도 그전의 맛에 길들여진 분들이 계셨으니까요.

김종원 그래도 참 다행이었던 건, 소위 말하는 '초심자의 행운'이 좀 따라줬던 것 같아요. 아마 저희 로스팅에 대한 기대치가 아예 없으셔서 좋게 봐주셨던 게 아닐까 싶어요. 지금은 손님들 기대치가 워낙 높아져서, 그 기대를 충족시키려고 예전보다 훨씬 더 많이 노력하고 있습니다.

이승목 김종원 실장 성향이 뭘 꾸미거나 덧붙이는 걸 별로 안 좋아해요. 심지어 손님들한테 '저 로스팅 처음 해봐요'라고 그냥 솔직하게 다 말하고 시작했거든요.

김종원 거짓말할 필요는 없으니까요. 단순하게 처음 하지만 돈 받고 파는 거니 그만큼 최선을 다했다는 생각이었죠.

이승목 사업이라는 게 중간에 우여곡절이 많잖아요. 하지만 제품에 대한 확신이 있으면 어떤 어려움이 와도 버텨내고 해결책을 찾아낼 힘이 생기거든요. 좋은 피드백들이 하나둘 쌓이면서 10년 차까지는 거뜬히 갈 수 있겠다 싶습니다.

이승목 다양한 파트너십을 맺고 있는데요. 이제는 외국에서 저희 원두를 사가는 곳들이 있습니다. 개인적으로 구입하는 분들도 있고, 카페에서 쓰기도 하는데요. 대만, 싱가폴, 스위스 취리히, 뉴욕 맨하탄 등 글로벌하게 납품을 하고 있고요. 공교롭게 지금 이 인터뷰를 마치고 저녁 비행기로 호주 출장을 갑니다. 멜버른이 유명한 커피의 도시인데 그곳 행사에 몇 없는 한국 로스터리 중 하나로 초대됐어요. 커피 매니아들에게 트래버틴의 커피를 소개할 수 있는 기회가 생겼죠.

김종원 아주 심플하게 표현하자면 ‘깨끗하고 여운이 긴 커피’를 만들려고 합니다. 마시고 났을 때 입안에 남는 향과 질감이 부정적인 느낌 없이 긍정적으로 오래 머물길 바라거든요. 텁텁함 없이 깔끔하게 넘어가고, 목을 넘긴 뒤에 기분 좋은 향이 싹 퍼지는 그런 커피요.

김종원 필터 커피(핸드드립)를 추천합니다. 저희가 생두를 정말 세심하게 골라 직접 로스팅하기 때문에, 원두 각자의 개성이 가장 잘 드러나거든요. 산미가 좋은지 단맛이 좋은지 직접 마셔보며 자신의 취향을 발견하는 재미가 쏠쏠하실 거예요.

이승목 커피 자체를 즐기는 분들께는 필터 커피를 추천하고요. 카페라는 공간과 분위기를 즐기러 오신 분들께는 라떼나 저희만의 블렌딩 밀크가 들어간 시그니처 메뉴를 추천해요. 그렇게 입문하셨다가 결국 싱글 오리진 커피의 매력에 빠지는 분들이 많습니다.

이승목 최근 1~2년 사이에 젠트리피케이션이 정말 심해졌어요. 상권이 양극화되면서 안 되는 곳은 너무 안 되고, 개성 있는 작은 매장들은 점점 사라지고 있죠. 이제는 어마어마한 자본력이나 강력한 콘텐츠가 없으면 생존하기 어려운 시기가 된 것 같아요.

이승목 저희 팀은 유연한 단단함을 무기로 삼아, 때로는 깊이를 추구하고 때로는 넓이를 확장하며 이 변화를 버텨내고 있습니다. 저희도 힘든 때가 없지 않지만 '그만둘까?' 싶다가도 그만두지 말아야 할 이유가 더 많더라고요. 매출이 나오고, 저를 믿고 따르는 직원들이 있고, 무엇보다 손님들의 피드백이 있으니까요. 하지 말아야 할 이유를 찾으며 버텨온 시간들이 결국 성장이 된 것 같습니다.

이승목 건축적으로도 너무 매력적이지만, 한국 뷰티 업계의 대들보이자 상징이잖아요. 헤리티지를 지키면서도 끊임없이 글로벌 시장에 도전하는 모습이 정말 멋있어요. 규모는 다르지만 저희도 그런 결을 가진 브랜드가 되고 싶다는 생각을 많이 합니다. 대기업임에도 지역 주민들과 소통하고 공원을 조성하며 로컬과 협업하는 모습은 저희 같은 창업자들에게도 큰 귀감이 되었고요.

김종원 오픈하고 아침에 커핑을 하면서 퀄리티 체크를 하고 있는데 중년 남성분이 오셔서 말을 걸더라고요. 집중을 방해하려는 건 아닌데, 이 말씀은 꼭 드리고 싶다면서 트래버틴을 알고 커피 향이 있다는 걸 처음 알게 됐다고 하셨어요. 진짜 커피 맛을 알게 됐다면서 인사를 건네고 가시는데 정말 뿌듯했습니다. 며칠 동안 여운이 가시지 않더라고요. 정성을 쏟는만큼 더 많은 고객이 즐겨주셨으면 합니다.

이승목 저는 "용산 하면 트래버틴 카페가 제일 먼저 떠오른다"는 말이 가장 좋더라고요. 이 동네의 헤리티지를 이어가고 싶어 하는 저희에게는 최고의 찬사죠. 10년 뒤에도 이 자리에서 여러분의 일상에 기분 좋은 향을 더하는 트래버틴으로 남고 싶습니다. 앞으로도 많이 찾아주세요.