오래 전부터 임원분들이 자주 오시는데, 직원들 오면 사시미 한 점이라도 더 주라며 챙기세요. (웃음) 아모레퍼시픽 직원들도 그렇고 모든 손님에게 가능하면 제가 해드릴 수 있는 최선을 다하려고 노력합니다. 사실 저는 음식 만드는 사람일 뿐이라고 생각해서 인터뷰 같은 건 사양하는데요. 아모레퍼시픽 스토리에 실린다는 말에 고민 끝에 승낙했어요. 다른 곳도 아니고 아모레퍼시픽이니까요.

그럼요. 요리 인생 내내 아모레퍼시픽 분들과 함께했죠. ‘우마미(うまみ)’라는 이름도 아모레퍼시픽그룹 전 사장님께서 힌트를 주셨어요. 당시에 잠시 강남 일식당에 있을 땐 일부러 찾아오시곤 했거든요. 한강대로에 새로 가게를 낸다니까 그분께서 지역명 딴 뻔한 이름 말고, 이왕이면 의미 있고 세련돼 보이는 이름으로 지으라고 하셔서 고민 끝에 나온 이름이에요.

일본어 우마미(うまみ)는 ‘감칠맛’이라는 뜻이에요. 맛이 좋다는 느낌을 표현하는 단어죠. 자연산 사시미는 씹으면 씹을수록 감칠맛이 납니다. 양식과는 깊이가 달라요. 그 맛의 차이를 알기 때문에 저희 가게는 자연산만 고집합니다. ‘우마미(うまみ)’라는 이름에는 자연이 허락하는 한, 자연산을 쓰겠다는 의지가 담겨 있죠. 또 발음하기도 좋고, 한글의 모양도 마음에 들었어요. 제가 깍두기도 네모 반듯한 것만 골라 먹을 정도로 반듯한 걸 좋아하는데, ‘미음’ 두 개가 중심을 잡고 있는 모양새가 참 반듯하고 좋았어요.

특별한 이유는 없어요. 인생은 항상 우연이죠. 시골에서 공부하려고 서울에 올라왔는데, 학비를 벌려고 남대문 새벽시장에 나가 일하게 됐고, 우연히 이쪽으로 들어왔어요. 음식 공부를 할 생각은 없었지만 어려서부터 음식을 굉장히 잘했어요. 하늘이 준 달란트가 있었던 거죠. 초등학교 2학년 때부터 아궁이에 불을 때서 밥을 했거든요. 어머니, 아버지, 할머니, 할아버지 전부 밭에 나가시면 쌀 씻고 불 때서 밥 해놓고 기다렸어요.

요리는 재능 없으면 하기 힘들어요. 그렇다고 ‘이게 내 재능이다’라고 생각한 건 아니었는데 하다 보니 지금까지 왔어요. 인생이라는 게 그래요. 내가 살고 싶은 대로, 하고 싶은 대로 되는 게 아니죠. 음식도 내가 연구해서 만드는 것보다 손님들과 대화하다가 우연히 개발하게 된 게 많아요. 손님들의 ‘추억의 음식’ 이야기를 듣다가 힌트를 얻어 새로운 음식을 개발하고, 또 보완하면서 성장해왔죠.

굳이 꼽자면 민어탕이요. 민어를 뼈까지 으스러지게 푹 고아서 된장으로 맛을 내는데, 우리나라에서 이렇게 끓이는 사람은 저밖에 없을 겁니다. 드시는 손님 모두 아주 만족해하세요.

비법이랄 게 없어요. 좋은 재료를 써서 만들어내는 거니까, 비법이라면 좋은 재료, 신선한 민어를 쓴다는 거겠죠. 음식은 재료가 기본이고, 그 재료에 정성을 쏟는 마음이 들어가야 완성됩니다. 음식 장사는 돈을 버는 사업이 아니에요. 수십 년 하면서 ‘쟁이’가 되는 거지, 부를 이루는 길은 아니죠. 일본의 가업으로 이어온 몇 백 년 된 가게 중에도 큰 부를 이룬 곳은 많지 않잖아요. 그저 가족들이 먹고 살고, 쟁이로서 존경받고, 누군가의 추억에 남을 음식을 선물하는 거죠. 음식 장사는 거짓 없이 진솔하게, 항상 변함없이 최고의 재료와 마음으로 내어주는 일이 에요. 세상에서 가장 맛있는 음식이 뭔지 아세요?

(웃음) 엄마가 해준 음식이죠. 뱃속에서부터 먹었던 엄마 음식, 그게 최고예요. 나는 아무리 잘해도 두 번째 예요. 두 번째 요리사지만 첫 번째 요리사의 마음으로 내 가족 입에 밥 넣어준다는 생각으로 하고 있습니다. 저는 주변 사람들과 따뜻한 밥으로 연결된 공동체의 일원이라, 인터뷰도 고사했었어요. 제가 무슨 할 이야기가 있을까 싶었는데, 이렇게 아모레와의 추억을 말할 기회가 생겼네요.

30년이 넘었죠. 태평양 시절부터였으니까요. 퇴직하신 후에도 일부러 찾아주시는 분들이 많아요. 당시 사장님들, 임원분들 오시면 정말 가족처럼 반가워요. 더 좋은 재료를 맛보게 해드리고 싶고, 마음이 더 갑니다. 태평양화학 시절에는 로션도 주시고, 시골에 계신 부모님 가져다 드리라고 케토톱도 주시고, 그런 추억이 많아요. 격무에 시달리면 닷지에 앉아 대포 한 잔씩 하며 두런두런 이야기 나누던 날도 많았죠. 서로 조언도 주고받고, 사는 이야기도 하며 걱정·근심을 함께 나누던 시간들이 아직도 선해요. 그렇게 한 시대를 함께 지내온 분들이니 각별할 수밖에요. 서성환 회장님, 서경배 회장님도 다녀가셨고, 사장님들도 대접해야 할 손님이 오면 꼭 모시고 와주셨죠. 그 감사한 마음으로 저는 더 열심히, 변함없이 자리를 지키고 있는 거죠. 다들 열심히 하겠지만 좋은 재료로 변함없이 유지하는 사람들은 흔치 않다고 생각해요. 그걸 알아주시니 또 더 열심히 하게 되고요.

5년 전까지는 쉬는 날 없이 영업했어요. 주중엔 직장인들이 오시고, 주말엔 가족 단위 손님들이 많으니까요. 가족에게 맛있는 사시미 맛보이려고 애써 찾아주셨는데 문을 닫으면 곤란하잖아요.

그래서 안 쉬다가 저도 나이를 먹고 (웃음), 더 오래 하려면 좀 쉬어가며 해야겠다는 생각으로 일요일에 쉽니다. 토요일엔 가족 손님이 정말 많이 오니까, 일요일 문 닫는 게 좀 미안할 뿐이에요.

화요일부터 토요일은 5시 반에 일어나서 준비를 하고요. 월요일은 한 시간 일찍 일어나서 남대문 꽃시장에 갑니다.

오랫동안 직접 꽃을 사다 보니 싱싱하고 좋은 꽃을 고르는 안목이 있거든요. 그래서 꼭 제가 합니다. 꽃을 좋아하기도 하지만 손님들이 행복하게 식사했으면 하는 마음에 빼놓지 않고 꽃을 챙깁니다. 저는 꽃도 음식이라고 생각해요. 음식이 입에 들어가는 것만이 아니라, 공간의 분위기, 대화까지 포함하거든요. 계절에 어울리는 꽃을 보면서 식사를 하면 더 기분이 좋아지잖아요. 우리 집에 오는 분들이 워낙 미식가이시고 음식을 즐기는 분들이라 그 분들의 시간을 즐겁게 해드리고 싶어요.

너무 큰 공간보다 집처럼 아늑한, 딱 들어왔을 때 부담없이 포근하면서 정갈한 느낌이길 바랐습니다. 말씀드린 것처럼 저는 두 번째 요리사지만 최대한 첫 번째인 어머니의 손맛을 느낄 수 있게 최대한 편안한 분위기로 디자인했죠.

네, 하루도 빼놓지 않고 같은 차림입니다. 옷차림도 손님에 대한 예우라고 생각합니다. 일할 때 불편하지 않느냐고들 하는데, 평생 넥타이 매고 일을 해서 오히려 벗으면 허전해요. 아무리 더워도 풀지 않습니다. 제가 손님들에게 밥을 지어드리지만, 또 한편으로 손님들이 제가 밥 먹을 수 있게 해주시잖아요. 그런 분들에게 예의 갖춰 정갈해야죠.

저희는 큰 부침이 없어요. 한결 같이 찾아주는 분들이 계시고, 믿고 소개해주는 분들도 꾸준하시고요. 코로나 때도 오히려 매출이 늘었었어요. 그땐 오히려 더 믿을 수 있는 곳으로 몰렸기 때문에 바빴죠.

제 직업에 자부심을 가지고 일하는 건, 의사에게 가기 전에 몸을 보해주는 일을 하기 때문이에요. 자연산을 고집하는 것도 맛의 차이뿐 아니라, 양식은 어쩔 수 없이 인공적인 조치가 가해지잖아요. 조금 비싸더라도 건강한 먹거리를 상에 올려야 한다는 것이 제 원칙인데, 이걸 알아주실 때 보람되죠. 우리 음식이 의미가 되고 추억이 되었다는 이야기를 들을 때도 보람되고요.

가게 가까운 곳에 원불교 요양병원이 있는데, 어느 날 3시쯤 브레이크타임에 모자가 찾아왔어요. 어머니가 그 병원에 계신데 초밥 드시고 싶다고 하셔서 아드님이 모시고 오셨더라고요. 브레이크타임이었지만 대구지리로 초밥을 만들어 드렸죠. 정말 맛있게 드시고 가셨는데, 얼마 전 오랜만에 아드님만 오셨어요. “어머니께서 우리 가게에서 식사하신 다음부터 제대로 식사를 못 하시고 돌아가셨다”며 너무 고마웠다고, 눈물 흘리시면서 제 손을 잡아주시더라고요. 그런 이야기 들을 때 ‘아, 내가 잘 살고 있구나’ 싶죠.

네, 많죠. 늘 부부가 함께 오셨는데 사모님이 돌아가셨어요. 유학 중이던 자녀분들이 한국에 오면 “엄마가 좋아하던 음식이었다”며 엄마 생각하면서 식사하러 오시기도 하고요. 닷지에 앉아 사시미에 술 한 잔하시다가 “부모님이 살아계셨다면 한 번 모시고 올 텐데, 맛있는 음식을 먹으니 부모님 생각난다”며 우시는 분도 계시고. 어려서부터 가족과 함께 우리 집에서 밥 먹던 청년이 유학 가서 “아저씨 음식 생각난다”고 연락 오기도 하고요. 그럴 때 보람되고 행복해요.

일식을 ‘화합할 화(和)’를 써서 화식이라고도 하는데, 저는 ‘말씀 화(話)’로 대신해 대화하면서 먹는 음식이라고 생각해요. 우리 가게도 사는 이야기 주고받으며 서로 위로하고, 격려하고, 축하하는 그런 분위기예요.

글쎄요. 제 대에서 최선을 다하겠지만 모르겠어요. 정통 일식이 다른 업종에 비해 엄청 어려운 일이거든요. 특히 저희는 자연산만 들여오니까 기후 변화에 민감해요. 날씨에 따라 재료의 질이 달라지니까요. 그래도 노량진에서 중매인들에게 “서울에서 제일 좋은 재료 가져가는 곳이 어디냐”고 물으면 ‘우마미’라고 말할 거예요. 재료가 기본이니까요. 아무리 좋은 걸 하려 해도 재료가 따라주지 않으면 소용없어요. 일단 제일 좋은 건 우리가 가져온다는 생각으로 합니다. 과감하게 좋은 재료를 살 수 있는 건 손님들이 믿고 꾸준히 찾아주셔서예요. 소비할 자신이 있으니까요.

세상은 혼자 사는 게 아니잖아요. 같이 사는 거죠. 아모레퍼시픽 여러분들이 우리 가게에 애정을 보내주시고, 또 저는 더 신선한 재료와 맛있는 음식으로 보답하고요. 퇴직하신 분들 찾아오시면 술 한 잔, 사시미 한 점 더 드리면서 참 기분이 좋아요. 함께 추억을 만든 분들이라 마음이 저절로 갑니다. 앞으로도 변함없이 ‘함께 살아간다’는 마음으로 좋은 음식 대접하겠습니다.